Was ist Miso?

Misos sind fermentierte Würzpasten, welche seit fast 3000 Jahren im asiatischen Raum verwendet werden. Sie sind vielseitig einsetzbar zum Würzen und Abschmecken von unzähligen Gerichten. Miso Pasten können aus den verschiedensten Rohstoffen erzeugt werden und unterscheiden sich so maßgeblich in ihrer Zusammensetzung und Reifedauer. Während der monate- bis jahrelangen Fermentation entstehen wohlschmeckende Verbindungen, welche vor allem den sehr intensiven Umami-Geschmack erzeugen.
Rezepte mit Miso
 
Wie wird Miso Paste hergestellt?
Misos bestehen traditionell aus nur vier Zutaten: Sojabohnen, Reis, Salz und Wasser. Für die Herstellung wird dazu zunächst Koji-Reis erzeugt. Dafür wird gedämpfter Reis mit Aspergillus oryzae, einem Edelschimmelpilz, bewachsen. Nach etwa 36 Stunden ist der Reis vollständig mit dem Myzel durchzogen und kann weiter verarbeitet werden.
 
Der Koji-Reis wird nun mit gedämpften Sojabohnen und Salz vermengt bis eine einheitliche Masse entsteht. Je nach Zubereitungsart wird diese Paste nun für mehrere Monate bis wenige Jahre fermentiert. Durch die unterschiedliche Reifedauer und verschiedenen Verhältnisse von Sojabohnen und Reis entsteht somit eine Unzahl an Miso Variationen.
 
Zudem können die Sojabohnen auch durch andere Zutaten wie beispielsweise Kichererbsen, Bohnen, Walnüsse oder andere eiweißreiche Rohstoffe ersetzt werden. Anstelle von Reis können auch etwa Dinkelreis oder Gerste verwendet werden.